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Praline: oggi è la volta dei cremini....

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, aprile 16, 2024
 Fra poco, credo andrà a chiudersi il periodo della lavorazione del cioccolato.

Quando ero ragazza, ricordo che un  19 marzo....allora era festa religiosa e civile...ero amdata al mare per il primo giorno estivo dell'anno.
Avevo preso tanto di quel sole che l'indomani, a scuola, facevo fatica a lenire il fastidio della scottatura.Ma erano altri tempi.
Erano i tempi in cui vedevo i miei genitori già vecchi e invece erano giovani. Li vedevo cosi avanti negli anni e avevano almeno 25 anni meno della mia età di adesso.
Ma anche loro sentivano che il tempo della giovinezza era ormai andato. E in fondo io lo penso oggi....nonostante la mia testa sia ancora cosi indietro nel tempo che non mi pare possibile che siano trascorsi tutti questi anni....

Dunque. Stavamo parlando del cioccolato o sbaglio?

In questo ultimo meso ho letto tanto. Ho visto tantissimo. Ho pensato anche tanto. Non so più quante volte abbia allestito, usato, disfatto e ripulito il piano da lavoro.Il cioccolato io lo amo. Sempre che si possa usare questo verbo per quello che è un ingrediente. Una ricetta., come dicono i Maestri cioccolatieri.

Ma ....come dico ogni tanto..Quando lo fondevo e lo stavo per versare sul marmo...era come se tutto di me avesse una sorta di paura reverenziale.Un pensare..." ma cosa diavolo voglio fare?...Ma perchè mi sto interstandendo se tanto non ci riusciro' mai a non fare un disastro e non concludere nulla?"

Ma l'idea di desistere mi rendeva triste. Come oggi mi rende appena triste il pensiero che non potrò fare , causa il caldo, quel gesto di impugnare raschia e spatola e far volare la testa verso luoghi incantevoli e sereni.Per alcuni mesi, ho idea.
Andiamo con un pò di praline?


Praline ai cremini di frutta secca












Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Guanaja al 70%
Cioccolato bianco Ivoire al 35%
Cioccolato al latte Azelia al 35%
Praliné craquant
Vaniglia Tadoka Norohy ( si tratta di vaniglia addizionata di burro di cacao che è possibile " grattugiare" nelle preparazioni

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Preparazione dei gusci/ camicie

Pre-cristallizzate i diversi tipi di cioccolato seguendo fedelmente le indicazioni riportate nella confezione.
Quindi, colatelo nelle cavità degli stampi facendo una camicia sottile e uniforme. Fate cristallizzare a temperatura controllata , preferibilmente servendovi di una cantinetta dei vini impostata ad una temperatura tra 14-18°C. Lasciate cristallizzare almeno 6 ore.
La pralina giallo-verde è stata preparata inserendo dentro le cavità due strisce di adesivo per aerografia in modo da formare una croce. Quindi, è stato spruzzato del burro di cacao giallo pre-cristallizzato. Il tempo di pochi minuti e gli adesivi sono stati tolti con molta cura.Infine, spruzzato burro di cacao verde, sempre pre-cristallizzato. A chiudere, la camicia di cioccolato bianco.

Nel frattempo, preparate i cremini per le farciture


Cremino al cioccolato bianco e pasta di mandorla

200 g di cioccolato bianco Ivoire
100 g di pasta di mandorla
vaniglia Tadoka grattugiata

Peso totale : 300 g

Preparazione

Fate fondere il cioccolato a 45°C. Unite la pasta di mandorla e la vaniglia mescolando molto bene. Pre-cristallizzate il cremino portandolo alla temperatura di 24°C. Versate fino a 2-3 mm dal bordo all'interno delle camicie giallo-verdi. Fate cristallizzate per circa 6 ore quindi chiudete le praline servendovi di un foglio di acetato per rendere la base ancora più brillante.

Cremino al cioccolato al latte e pasta nocciola

200 g di cioccolato al latte Azelia
100 g di pasta nocciola
vaniglia Tadoka grattugiata

Peso totale : 300 g

Preparazione

Fate fondere il cioccolato a 45°C. Unite la pasta nocciola e la vaniglia mescolando molto bene. Pre-cristallizzate il cremino portandolo alla temperatura di 24°C. Versate fino a 2-3 mm dal bordo all'interno delle camicie con cioccolato al latte.Fate cristallizzate per 6 ore quindi chiudete le praline servendovi di un foglio di acetato per rendere la base ancora più brillante.

Cremino al cioccolato fondente  e praliné craquant

200 g di cioccolato fondente Guanaja
100 g di Praliné craquant

Peso totale : 300 g

Preparazione

Fate fondere il cioccolato a 50°C. Unite il Praliné  mescolando molto bene. Pre-cristallizzate il cremino portandolo alla temperatura di 24°C. Versate fino a 2-3 mm dal bordo all'interno delle camicie con cioccolato fondente.Fate cristallizzate per 6 ore quindi chiudete le praline servendovi di un foglio di acetato per rendere la base ancora più brillante.


Conservate le praline a temperatura controllata. Da considerare che essendo farcite con cremini senza presenza alcuna di acqua, la shelf life è abbastanza lunga.
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Frollini al caramello di Emmanuele Forcone

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, marzo 05, 2023
 Ho già fatto una bellissima ricetta di frollini al caramello, ormai veramente tanti anni fa.
Era una ricetta di Luca Montersino...esattamente nel 2011...se volete potete cliccare su questo link per vederla velocemente.
Poi, l'altro giorno, studiando il magnifico Video Book 100% Biscotti di Emmanuele Forcone, ho rivisto la sua spiegazione e non ho perso tempo. Mi sono bevuta tutti i consigli e le informazioni ed è stato poi facile ripetere il procedimento. Devo anche ricordarvi che il portale di Forcone contiene altri Video Book e vi devo dire che la molteplicità delle informazioni è davvero un tesoro per chi vuole imparare a fare pasticceria. Senza dimenticare che in questi giorni uscirà un nuovo video book di cui aspetto con grande curiosità le novità e gli argomenti trattati.
A dire il vero, un altro bel video l'ha realizzato Denis Dianin nel portale di Club Academy  in cui oltre a diamanti e bilanciamento di frolla, c'è spazio per grandi lievitati, gestione del lievito madre ,vasocottura, tutto molto interessante.
Da entrambi, ho catturato alcuni dettagli e procedure di cui adesso andro' a scrivere a modo mio...

Frollini al caramello








Poiché mi è stato regalato un coppapasta dotato di uno stampo per una decorazione in cioccolato, ho pensato di variare la presentazione dei diamanti e di sperimentare un frollino decorato.
Il cioccolato che ho usato è un cioccolato al latte al 35% di Valhona...vi inserisco qui il link a cui fare riferimento e lo sconto che potete avere nel caso decidiate di gustarlo.

Per questo dolce ho utilizzato:
Cioccolato al latte al 35% Azelia
Potete trovare il cioccolato al seguente link:
https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per i frollini:

500 g di farina 00 debole
200 g di zucchero
50 g di panna 
400 g di burro
50 g di zucchero di canna
un pizzico di sale
una bacca di vaniglia

Cominciate a caramellare lo zucchero con il metodo a secco: scaldate leggermente una casseruola sul fornello a media fiamma e quando vedete che si scioglie aggiungetene ancora. Procedete cosi fino a quando lo zucchero non solo è tutto sciolto ma comincia a caramellare. Portate il caramello ad una cottura intensa, ambra molto intenso ma state attenti a non proseguire oltre, pena la formazione di un prodotto amaro. 
Nel frattempo, scaldate benissimo la panna e quando il caramello è pronto, mettete in un angolo del piano di cottura la casseruola e a poco a poco decuocete con la panna. Unite il sale.
Certamente prima di iniziare, avrete tolto dal frigo il burro e l'avrete tagliato a pezzi. Cominciate ad inserirne un pezzo alla volta nella casseruola rimestando con una marisa in silicone. 
Procedete cosi, sempre rimescolando.Al termine, si può aggiungere ora lo zucchero di canna oppure inserirlo al momento dell'inserimento della farina. Io l'ho aggiunto adesso . Quindi, mixate molto bene il composto per ottenere un liquido omogeneo. Profumate con la vaniglia. Travasate tutto all'interno di una ciotola e mescolate con una frusta. Lasciate la frusta dentro la ciotola e spostate il contenitore in abbattitore positivo oppure in frigorifero. Mescolate con la frusta ogni 4-5 minuti in quanto la differenza di temperatura tenderà a far cristallizzare il burro molto velocemente.
Quando vedrete che il composto è diventato consistente e ben strutturato, toglietelo dal frigo e iniziate la lavorazione della frolla.
Setacciate la farina dentro la ciotola della planetaria, unite il burro e impastate con la foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo che finirete di lavorare per pochi secondi sul vostro piano di lavoro.
tendete l'impasto ad un'altezza di pochi cm , avvolgetelo in pellicola, telo di platica alimentare, acetato o quello che ritenete opportuno e conservatelo in frigo fino al giorno dopo.
L'indomani, fate a piccoli pezzi la frolla e rilavoratela in planetaria per darle plasticità.
Quindi, destinatela all'uso che preferite.

Preparazione del cioccolato

Fate pre-cristallizzare  il cioccolato con il metodo che preferite . Il mio è quello per tablage: Sciogliete in microonde il cioccolato Azelia a 45-50°C. Fatelo raffreddare spatolando su supporto adatto fino a raggiungere 27-28°C. Quindi, riportatelo a 29-30°C aiutandovi con un phon termico. Raggiunta la temperatura, travasate in una poche e colatelo sul supporto presente nel kit acquistato. Fatelo cristallizzare per un'intera notte a circa 14-18 °C. Oppure, colatene una parte tra due fogli di acetato morbido e distribuitelo su tutta la superficie. Quando vedete che il cioccolato è cremato, con un coppasta tondo coppate con cura dei dischi di dimensione adatta ai frollini che decidete di coppare. L'acetato deve esere staccato solo il giorno dopo e rispettando le temperature suggerite.

Preparazione e cottura

Stendete la frolla a circa 6-7 mm di spessore. Coppate come preferite e sistemate le forme su teglia microforata con un silpat microforato come base. Adagiate un altro silpat identico sulla superficie e fate raffreddare in frigo per un'ora.
Quindi, infornate a 165 °C per circa 15 minuti. Fate raffreddare perfettamente.
Una volta pronti, mettete una goccia di cioccolato sulla superficie dei frollini e adagiate la decorazione di cioccolato.

Per i diamanti al caramello

Pesate pezzi di impasto allo scopo di ottenerli tutti uguali. Cercate di ottenere dei cilindri uniformi della stessa lunghezza.Per stenderli in modo regolare, usate solo il palmo delle mani e non le dita. Quando avrete finito, servendovi di una lastra rettangolare di plexiglass oppure di metallo o qualsiasi attrezzo leggero a superficie liscia , poggiatela sulla superficie del cilindro con un movimento avanti-indietro. Questo assicurerà la regolarità del diametro dei frollini.
Velate con acqua oppure uovo la superficie, scolate l'eccedenza e disponete i cilindri su una base con dello zucchero di canna.Fatelo aderire ai cilindri e poi fateli ben raffreddare.
Tagliateli con un coltello affilato per ottenere dei dischi di circa 8 mm-1 cm di spessore.
Infornate alle medesime condizioni di tempo e temperatura.

Conservazione

Potete conservarli in scatola di latta oppure contenitore ermetico.
Per quelli che hanno la decorazione in cioccolato, attenzione che la temperatura esterna dell'ambiente in cui sono conservati non superi i 24-25 gradi.
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Uno chou con un cuore ...per due

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 12, 2022
In questi giorni, non so se per voi è lo stesso, ma sento un'aria quasi di prossima primavera.
E' il periodo dell'anno che aspetto piu' di ogni altro..forse perché patisco il buio, il freddo, il vento gelido e la pioggia.
Vedo le giornate allungarsi e mi torna una sorta di umore positivo, di sensazione di festa.

Per questo, stavolta, ho scelto di fare un dolce bianco e rosso, profumato di yuzu e fragole...perchégia' nei colori mi pare sia piu' adatto ai cambiamenti futuri, alle nuove stagioni che si rincorrono e cambiano.
In aggiunta, lunedi è San Valentino. Non che per questa ricorrenza io esca di senno...ma devo ammettere che lavorare su un dolce in cui ci sia la forma di un cuore mi piace tantissimo.

Forse perché ci sono questi stampi cosi belli..." sbombati" li chiamo io...che quando li estrai sono cosi sinuosi e pronti in modo perfetto a lasciarsi ricoprire di glassa lucida e rossa.

In fin dei conti.....sono contenta di aver pensato a fare questo dolce. Che è allo stesso tempo croccante e morbido. Leggermente acidulo e intenso. Profumato e saporito.

Lo trovo adatto ad essere gustato in due, al centro di un piatto, con le forchettine d'argento che da mamma sono poi arrivate a me...


Chou con un cuore per due










Ringrazio per le ricette prevalentemente l'Ecole Valrhona le cui preparazioni sono perfette in ogni occasione. E Emmanuele Forcone per il gel di fragola. Oltre a tutti i pasticceri da cui ho attinto negli anni le ricette di pate à choux.


Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Inspiration Fraise
Cioccolato Inspiration Juzu
Estratto di vaniglia Boubon Bio
Crispy di fragola

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


La ricetta della pate à choux e del craquelin la trovate in molti post. Scegliete quella che vi ispira di piu. Tanto pubblico solo le preparazioni che ho sperimentato ed eseguito nella mia cucina.
Per esempio, qui, ricetta di Philippe Conticini. 
Oppure qui, da una ricetta di Christophe Felder. E anche qui, da una ricetta di Yann Brys.
E altre ancore. Sono tutte validissime.

Per le dimensioni: lo chou è di circa4.5 cm di diametro e il disco di craquelin della stessa misura.


Cremeux Inspiration Fraise

132 g di purea di fragole
6 g di sciroppo di glucosio DE 38/40
4 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
204 g di cioccolato Inspiration Fraise
250 g di panna al 35% di grassi

Idratare la gelatina e lasciarla assorbire l'acqua per circa 10 minuti. Riscaldare la purea con lo sciroppo di glucosio fino a circa 60-65°C, quindi aggiungere la gelatina e farla sciogliere.Far fondere il cioccolato a 40-45 °C e realizzare una buona emulsione con la purea di frutta. Mixare con il mixer ad immersione e aggiungere a filo la panna liquida. Colare all'interno di stampi in silicone a cuore e far raffreddare e riposare in frigo per circa 4-5 ore.Quindi, congelare.

Ganache montata Inspiration Yuzu

62.5 g di panna al 35% di grassi
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom
12.5 di acqua di idratazione
125 g di cioccolato Inspiration Yuzu
187.5 gi panna al 35% di grassi
un cucchiaino di estratto di vaniglia Bourbon Bio

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare i 62.5 g di panna, aggiungere la gelatina idratata e scioglierla bene. Versare sul cioccolato fuso a 40-45°C e realizzare una perfetta emulsione servendosi anche del mixer ad immersione.Chiudere la ganache con i 187.5 g di panna liquida fredda, un cucchiaino di estratto di vaniglia ,mixare, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all'indomani. Al momento, montare delicatamente ma ad una consistenza morbida e in grado di essere sprizzata mediante sac à poche.

Gel di fragola

200 g di purea di fragola
20 g di zucchero semolato
2 g di agar agar

Disperdere l'agar agar nello zucchero.Scaldare la purea a 40°C e versare subito lo zucchero con l'agar agar. Mescolare benissimo senza fare grumi e portare al bollore. Togliere dal fuoco e versare in ciotola. Conservare al freddo fino all'indomani. Al momento, mixare con un mixer ad immersione e utilizzare.

Glaçage Inspiration Fraise

80 g di purea di fragole
110 g di zucchero semolato
135 g di sciroppo di glucosio DE 38/40
110 g di latte concentrato zuccherato
16.5 g di gelatina 160-180 Bloom
82.5 g di acqua di idratazione
165 g di cioccolato Inspiration Fraise
165 g di Absolu Cristal ( ho sostituito con una ottima gelatina neutra)
una punta di coltello di colorante rosso idrosolubile

Idratare la gelatina con l'acqua indicata.Versare in casseruola la purea di fragole, lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio e far bollire fino a raggiungere la T di 104°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, il latte concentrato. Versare sul cioccolato fuso e realizzare una emulsione mixando con un mixer ad immersione. Aggiungere l'Absolu ( oppure la gelatina neutra a disposizione) e mixare ancora. Regolare il colore della glassa con piccole quantità di colorante rosso. Coprire con pellicola a contatto e conservare fino all'indomani. Al momento, scaldare la glassa a circa 35 °C o comunque alla temperatura che ritenete idonea al vostra glassaggio,

Decorazioni

Far fondere del cioccolato Inspiration Fraise. Sciogliere pochissimo colorante rosso liposolubile in una decina di grammi di burro di cacao e unirlo al cioccolato. Seguire le indicazioni della pre-cristallizzazione riportate sulla confezione. Stendere tra due fogli di acetato alimentare e coppare un disco forato al centro servendosi di un coppapasta da 6 cm e un altro da 4 cm. Far cristallizare almeno 12 ore a temperatura di 18-20°C. 
Con lo stesso cioccolato e servendosi di uno stampo in policarbonato a semisfere di 6 cm di diametro realizzare delle semisfere che poi andranno forate scaldando alla fiamma dei beccucci di vario diametro.

Presentazione

Adagiare su un piatto lo chou al contrario incollando base al piatto con una goccia di ganache montata. Inserire la ganache montata in una sac à poche e farire fino a 3/4 lo chou. Adagiare al centro una nocciolina di gel di fragola e ricoprire con altra ganache montata.Adagiare al centro un anello di cioccolato. Glassare un cuore e deporlo al centro dell'anello. Deporre  la sfera forata di cioccolato a coprire il cuore. Decorare con carta oro alimentare e i Crispy di fragola.


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Un cuore di cioccolato per San Valentino

in , , , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, gennaio 29, 2022
Mi piace tanto lavorare sul cioccolato....

A parte che mi piace proprio mangiarlo....e mi piace gustarlo con calma, assaporando ogni frammento che sfugge al taglio.... E , in aggiunta, mi piace preparare dolci che ne prevedono l'impiego perchè ce ne sono di cosi diverse tipologie e sapori e profumi ...che c'è solo l'imbarazzo della scelta.

E poi...stranamente...mi piace nei dolci la forma a cuore. Sara' che è sinuosa , morbida, arrotondata...si presta a forme semplici ed eleganti. E gli stampi, poi, sono in genere cosi adatti ad essere glassati, tagliati, divisi...
Insomma, si è capito che questo dolce non resterà l'unico per introdurre il giorno di San Valentino ( che non amo particolarmente...) e ci sarà tempo di sperimentare e provare. 

Per questo cuore....se non si ha voglia di fare i cuori in cioccolato o si preferisce realizzare un'altra forma...presto...mostrero' cio che realizzero' con cio' che ho preparato in eccesso convinta proprio di fare qualcos'altro.

Ci diamo appuntamento a giorni?



Cuore di cioccolato per San Valentino






Grazie a: Ecole du Grand Chocolat Valrhona- Karim Bourgi- Gianluca Fusto-Richard Hawke- Emmanuele Forcone 

Nota: 
Come sempre, i pesi delle varie basi non sono esattamente quelle indicate per il dolce.
Credo  che ognuno debba utilizzare le varie preparazioni come meglio crede e in base al dolce 
che vuole costruire.

Per questo dessert ho utilizzato:

Pralinato fruttato mandorle e nocciole 
Cioccolato Jivara al 40%
Cioccolato Oriado al 60%

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

I cuori di cioccolato grandi quanto lo stampo a cuore sono stati realizzati con cioccolato Oriado al 60%.





 Brownie

175 g di uova intere
35 g di albumi
112.5 di zucchero semolato
112.5 g di zucchero di canna
180 g di burro chiarificato
67.5 g di farina 00 debole
40 g di noci sgusciate e tritate
40 g di mandorle pelate e tritate
130 g di cioccolato Oriado al 60%

Fondere il cioccolato a 50°C; aggiungere il burro chiarificato, mescolare fino a scioglimento completo. Montare le uova e gli albumi a spuma soffice e chiara aggiungendo progressivamente i due tipi di zucchero mescolati insieme. Aggiungere il cioccolato con il burro e mescolare dall'alto verso il basso. Setacciare la farina e unirla all'impasto. Completare con la frutta secca. Dressare l'impasto su teglia oppure stampo in silicone ad un'altezza di 1.0-1.5 cm.Infornare a 160°C per circa 15 minuti.Far raffreddare molto bene. Inserire delle bande di acetato alte 2.5 cm all'interno di uno stampo microforato a cuore di altezza 2 cm.Coppare con lo stampo il brownie in modo che rimanga all'interno .

Praliné croustillant

100 g di éclats d'or
50 g di  cioccolato Jivara al 40%
115 g di Praliné Valrhona

Fondere a 45°C il cioccolato Jivara. Aggiungere il pralinato e mescolare molto bene. Completare con l'aggiunta delle éclats d'or prestando attenzione a non mescolare troppo vigorosamente e cercando di preservarle integre il piu' possibile. Dopo aver mescolato in modo uniforme, riprendere lo stampo a cuore e con una spatola distribuire il croustillant in strato sottile su tutta la superficie. Riporre al fresco. 

Coulis di mango e passion fruit

150 g di purea di mango
150 g di purea di passion fruit
30 g di zucchero semolato
5 g di pectina 325NH95

Scaldare le puree fino a 40°C. Unire lo zucchero alla pectina e al raggiungimento della temperatura, far cadere le polveri a pioggia.Far prendere il bollore e, quindi, colare al di sopra del croustillant. Conservare in frigo.

Cremoso al cioccolato al latte  Jivara 40%

500 g di crema inglese
250 g di cioccolato al latte Jivara 40%
3 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
15 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Far fondere il cioccolato fino a 40-45 °C. Versare la gelatina nella crema calda e mescolare. Quindi, realizzare un'emulsione con il cioccolato fino ad avere una crema setosa e lucida. Completare lavorando la crema con il mixer ad immersione.

Dosi per la crema inglese

230 g di panna al 35% di grassi
230 g di latte intero
95 g di tuorli
45 g di zucchero

Preparare la crema inglese mescolando i tuorli con lo zucchero. Aggiungere i liquidi caldi e cuocere fino a 82°C. Pesare 500 g e usare nella preparazione del cremoso.

Una volta preparato il cremoso, fallo rapidamente scendere alla temperatura di circa 30 °C e poi colarlo all'interno dello stampo a cuore fino ad un'altezza inferiore a 2.5 cm.
Riporre in frigorifero per circa 3 ore e, quindi, in congelatore.

Namelaka al cioccolato fondente Oriabo 60%

200 g di cioccolato Oriabo
6 g di sciroppo di glucosio
125 g di latte intero
6 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
30 g di acqua di idratazione
250 g di panna liquida fredda al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina idratata.Fondere il cioccolato a 50°C e realizzare una emulsione con il latte. Raggiunta la temperatura superiore a 35°C, aggiungere la panna fredda e mixare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per non meno di 18 ore.

Glassa Rocher al cioccolato al latte Jivara 40%

300 g di cioccolato al latte Jivara 40%
200 g di pastiglie di burro di cacao
80-100 g di nocciola in granella

Fondere il cioccolato e il burro di cacao in due ciotole separate.Unire i due composti, mescolare e aggiungere la granella tostata di nocciole. 

Preparazione

Estrarre il "cuore" dallo stampo. servendosi di due stecchi immergere il cuore nella glassa fino ad arrivare a coprire il coulis di frutta e lasciando scopera la stratificazione del cremoso. Deporre il dolce sul piatto. Adagiare il primo cuore di cioccolato. Inserire la namelaka in una sac à poche con beccuccio liscio e deporre su tutta la superfice delle piccole sfere di crema, in modo armonioso e ordinato. Coprire con il secondo cuore di cioccolato. Decorare a piacere: io ho utilizzato dei cuori realizzati colando il cremoso all'interno di uno stampo a piccoli cuori in silicone.In aggiunta, polvere d'oro alimentare, frammenti di carta oro.

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Ricordo di Primavera

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, settembre 30, 2021
E' passato un po' di tempo dall'ultimo post. 

Ma non perchè io non abbia messo le mani in pasta...tutt'altro! E' che sono stata impegnata con grande gioia in una full immersion di pasticceria e cucina siciliana: cannoli , brioches col tuppo, arancine, arancini, timballi, caponate, rosticceria palermitana  e via discorrendo.

Ho avuto il privilegio di incontrare e stare ad ascoltare alcuni amici siciliani nelle serate di Instagram e devo dire che è stato tutto un vero momento di benessere. 

Ovvio che tutto cio' che avevo in testa é rimasto in stand-by ...per cui ,  fritta l'ultima arancina  , ho pensato bene di scongelare l'acqua e la purea di fragola che all'inizio dell'estate avevo preparato e congelato.

A dire il vero, nel frattempo , era anche arrivato il libro di Gregory Doyen , Sweets Concepts, che rincorrevo da settimane...Comprato espressamente perché da tempo sono alla ricerca del modo migliore di preparare glasse alla frutta. Naturali. Senza coloranti. Che colino bene e che siano buone da mangiare.

Il libro ve lo raccomando. Io l'ho comprato sul sito ufficiale ma credo che ormai sia disponibile online abbastanza facilmente.

La decorazione è stata preparata all'ultimo momento perché nel frattempo mi erano arrivati i nuovi Crispy Sosa-Valrhona e sinceramente mi è parsa l'occasione migliore per sperimentarli sul dolce.

Per cui, lasciamo da parte cannoli e brioches e andiamo a presentare una monoporzione che ho chiamato cosi proprio perché legata a ingredienti con il sapore del tempo che e' stato e che ritornerà!



Ricordo di Primavera









Grazie a Maurizio Santin per la pasta frolla friabile
A Emmanuele Forcone per il gel di fragole
A Gregory Doyen per le indicazioni sulla mousse allo Yuzu e la glassa di fragole

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Inspiration Yuzu e Inspiration Framboise
Crispy Sosa al lampone

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Preparazioni di base:


Pasta frolla friabile

500 g di farina 00
250 g di burro morbido
140 g di zucchero a velo
3 tuorli
1 uovo intero medio
una bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Impastare lo zucchero al velo con il burro. aggiungere i tuorli, l'uovo e la metà della farina. Impastare . Aggiungere il sale e la vaniglia piu' la farina restante. Completare la lavorazione e stendere la pasta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 2 mm.  Far riposare la pasta da cuocere in frigo per una notte. L'indomani  coppare in dischi smerlati della dimensione prescelta . Cuocere a 160 °C fino a cottura.

Gel di fragole

230 g di cubetti di fragole
100 g di purea di fragole
30 g di zucchero semolato
10 g di Crystal mais

Unire il crystal mais allo zucchero disperdendolo bene. Mescolare le fragole in purea alle cubettate. Aggiungere le polveri e mescolare benissimo. In questo caso ho congelato la preparazione per poter usare il gel come inserto.

Mousse allo Yuzu 

250 g di panna al 35% di grassi
130 g di latte intero
245 g di cioccolato Inspiration Yuzu di Valrhona
una bacca di vaniglia
7 g di gelatina 160-170 Bloom
42 g dìacqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; poi, scaldarla lievemente al micro-onde. Estrarre la polpa interna dalla bacca di vaniglia . scaldare il latte e unire la vaniglia. Versarlo sul cioccolato fuso a 40-45°C e realizzare una perfetta emulsione. Aggiungere la gelatina e mescolare.Raffreddare intorno ai 25-26°C e unire la panna montata lucida.

Glassa Pinguino

250 g di cioccolato Inspiration Framboise
200  g di burro di cacao

Sciogliere separatamente il burro di cacao e il cioccolato. Poi, unirli e mescolare bene con un mixer ad immersione.

Glassa alla fragola

Su questa glassa, cerchero' di scriverci presto . Intanto, vi comincio a dire che è preparata con sola purea di frutta, zucchero semolato, sciroppo di glucosio, zucchero invertito, acido citrico 1:1. E' caratterizzata dalla presenza di gelatina animale e di pectina extra slow set.
L'ho acquistata online e vi riporto sommariamente alcune note.
La pectina extra low set é una pectina altamente esterificata. La gelificazione avviene in presenza di un acido e di zucchero a partire da 80-85°C di temperatura. Si realizza nell'arco di 24 ore.

Decorazione

In questo caso, ho usato i crispy Sosa al lampone per accentuare il gusto intenso della frutta. Gli anelli intorno sono stati preparati con una normale pate cigarette profumata con lampone liofilizzato e spolverizzata di Crispy prima della cottura.

Preparazione

Colare la mousse all'interno degli stampi prescelti fino a metà altezza. Inserire il gel di frutta e ricoprire con altra mousse. Congelare. Volendo si puo' anche inserire alla base un disco di biscuit leggermente inzuppato di sciroppo al lime. Congelare. 
Estrarre le monoporzioni e glassare con la glassa pinguino scaldata intorno ai 40-45°C. Quindi, scaldare la glassa di frutta intorno ai 30°C e colare sulle mono ancora congelate.
Poggiare la mono sul disco di frolla. Avvolgere il dolce con le "fettuccine" di pasta cigarette. Decorare aggiungendo , oltre ai crispy  leggermente frantumati ,  qualche frammento di oro alimentare. 

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Tentazione.......

in , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, agosto 13, 2021

 Certe volte non occorre davvero stare in cucina tutta una giornata per fare un buon dolce. Uno di quelli che magari poi ti lascia lo spazio per allungare la mano e afferrarne un altro. 

Come questo, per esempio. In un paio d'ore è presto fatto...riposo incluso..Certo! La sablée va impasta il giorno prima ma ci vuole davvero un attimo.Tra l'altro , io avevo anche degli albumi avanzati dagli Ovis Molis di cui già vi ho parlato per cui....

E' un dolce di Emmanuele Forcone. Incluso in un programma di un corso (ancora in presenza...) fatto esattamente nel febbraio di due anni fa....ma quando i dolci sono ben studiati, durano una vita intera.

Questo Corso di Pasticceria mignon era veramente divino. E sopratutto molto utile , in considerazione del fatto che un piccolo dolce, molto spesso, non ci crea troppi patemi d'animo nel mangiarlo..e sono superdeliziosi anche dal punto di vista estetico. E spero vivamente che Forcone ci pensi e abbia il tempo di inserirlo tra i Pastry Video Book nel suo sito....Anche se una mail arrivata ieri mi fa intuire che ci saranno presto altre sorprese....

Quindi, vi invito a ripetere questo mignon ....ma questo era scontato, vero?


Tentazione
( da una creazione di Emmanuele Forcone)





Per questo dolce, ho utilizzato:


Cioccolato al latte Andoa al 39% di Valrhona
Cioccolato Caramelia al 36% di Valrhona
Pralinato di Nocciole e Mandorle al 50%
Perle croccanti

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Chantilly al pralinato

2.2 g di gelatina 160-180 Bloom
11 g di acqua di idratazione
35 g di panna liquida al 35% di grassi
108 g di pralinato di nocciole e mandorle al 50%
215 g di panna montata lucida al 35% di grassi
25 g di cioccolato al latte al 39-40%
30 g di perle croccanti

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scioglierla delicatamente al microonde. Aggiungerla ai 35 g di panna liquida calda e mescolare. Fondere il cioccolato, aggiungere il pralinato anch'esso intiepidito e versare sul composto la panna. Emulsionare mediante un minipimer. Far scendere la temperatura a 35°C e unire la panna semimontata. Completare con le perle croccanti. Versare all'interno di stampi in silicone, passare in frigo per circa 2 ore e poi in congelatore.


Massa pinguino

300 g di cioccolato Caramelia
200 g di burro di cacao
70 g di granella di nocciole

Fondere separatamente il cioccolato Caramelia e il burro di cacao; quindi, unirli mescolando bene. Unire la granella di nocciole. Conservare fino all'utilizzo


Sablée viennese

500 g di farina debole 00
150 g di polvere di nocciole
400 g di burro
175 g di zucchero a velo
50 g di albumi
2 g di sale
1 baccello di vaniglia

Sabbiare la farina con il burro. Unire la polvere di nocciole, il sale e la vaniglia. Mescolare albumi e zucchero ed unire al composto precedente. Una volta che l'impasto è omogeneo, fermare la lavorazione. Stendere la sablée tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di circa 5 mm. Passare in frigorifero sino al giorno dopo. Riprendere il foglio di sablée e coppare i dischi delle dimensioni e forma adatti allo stampo utilizzato per la chantilly. Infornare tra due fogli di forosil fino a cottura a 160°C. Far raffreddare


Presentazione

Estrarre i dolci congelati dallo stampo in silicone. Immergerli ( oppure metterli su una gratella e poi ricoprirli) nella glassa Rocher. Scolare l'eccedenza sopratutto quella adesa al fondo raschiando la base su una gratella oppure un foglio di carta da forno. Depositare il dolce sopra il frollino. Decorare secondo il proprio gusto.

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