Delizia al caffè...e non solo!

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, novembre 03, 2012
Mi sono innamorata di questo dessert appena l'ho visto. L'ha ideato  Antonella Neri in occasione di un contest sui mignon pensato e voluto da Luca Montersino. Appena ho adagiato lo sguardo sul dolce, ho pensato che avrei voluto averlo fatto io.
Sarà che adoro il caffè nei dolci. Sono affascinata dall'unione con il cioccolato e inebriata all'idea di abbinare tutto a.....

Si.Ho introdotto solo una variante: due sapori, due profumi. 
Il caffè l'ho mandato all'altare con il cardamomo. E la bavarese al cioccolato bianco ha attraversato la volta immersa in un'aureola di vaniglia del Madagascar.
Il cioccolato ha fatto la sua parte stendendosi leggero e morbido ai piedi dei due protagonisti...
Non potevo volere di più, ieri sera.

E l'attesa del momento fatidico dell'assaggio finale non ha riservato sorprese. 
Che fosse buono l'ho capito già da ieri notte quando qualcuno ha affondato il cucchiaino in tre piccoli bicchierini  che hanno raccolto i gustosi e pochissimi avanzi residuati nelle ciotole...

Un sospiro. Un silenzio. Uno sguardo verso l'alto.
Si può forse volere di più in una fredda sera d'autunno?

Delizia al caffè, cardamomo e vaniglia
( da una ricetta di Antonella Neri)





Una fascia quadrata da 24 cm di lato e 4 cm d'altezza
Acetato
Gruè di cacao
Cioccolato /burro di cacao spray per l'effetto velluto

Per il biscotto al cacao 

180 g di albumi
190 g di zucchero semolato
120 g di tuorli
55 g di cacao amaro in polvere

Accendere il forno a 190°C in modalità ventilata.
Setacciare il cacao in polvere. Montare gli albumi fino a farli schiumare, quindi aggiungere piano lo zucchero semolato e continuare la lavorazione finché si otterrà una meringa lucida e sostenuta. Amalgamare i tuorli con una frusta e versarli sulla meringa in più riprese ma lavorando con una spatola dall'alto verso il basso.
Unire il cacao procedendo sempre con la stessa lavorazione.
Versare il composto su teglie rivestite di carta da forno ad un'altezza di circa 1 cm. Infornare per circa 10 minuti oppure finché il biscotto appare consistente ed elastico  al tatto.
Estrarre la teglia dal forno. Rovesciare il biscotto su un foglio di carta da forno leggermente spolverizzato di zucchero semolato. Ritagliare con una fascia un quadrato di 24 cm di lato. Sistemare la fascia in metallo di 24 cm di diametro su un vassoio ricoperto da acetato. Inserire sui bordi una striscia di acetato. Adagiare sul fondo il disco di biscotto e tenere da parte.

Per la bavarese al cioccolato bianco, caffè e cardamomo

80 g di tuorli
35 g di zucchero
200 g di latte intero
190 g di cioccolato bianco
10 g di caffè solubile
2 cucchiai di Trablit ( estratto di caffè)
7 g di colla di pesce in polvere oppure in fogli da 2 g l'uno
500 g di panna fresca semimontata
1 cucchiaino di semi di cardamomo

Far scaldare il latte con i semi di cardamomo. Aggiungere il caffè solubile e mescolare.
Far fondere il cioccolato bianco nel micro-onde e tenere da parte.
Idratare la gelatina con 35 g d'acqua ( 5 volte il suo peso).
Mescolare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il latte caldo e portare alla cottura come da temperatura della crema inglese, cioè 82-85°C. Aggiungere la gelatina e mescolare con una frusta. Passare la crema al setaccio, aggiungere il cioccolato bianco e far abbassare di temperatura fino a circa 30°C.
Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna, quindi versare la crema sulla restante panna in più riprese e sempre lavorando dall'alto verso il basso. Versare circa 300-350 g di bavarese sul fondo della fascia e riporre in freezer fino a consolidamento.



Per la bavarese al cioccolato bianco e vaniglia del Madagascar

50 g di tuorli
25 g di zucchero
125 g di latte intero
125 g di cioccolato bianco
4 g di colla di pesce in polvere oppure in fogli da 2 g l'uno
250 g di panna fresca semimontata
1 bacca di vaniglia

Far scaldare il latte con la scorza della bacca di vaniglia. 
Far fondere il cioccolato bianco nel micro-onde e tenere da parte.
Idratare la gelatina con 20 g d'acqua ( 5 volte il suo peso).
Mescolare i tuorli con lo zucchero e l'interno della bacca di vaniglia. Aggiungere il latte caldo e portare alla cottura come da temperatura della crema inglese, cioè 82-85°C. Aggiungere la gelatina e mescolare con una frusta. Passare la crema al setaccio, aggiungere il cioccolato bianco e far abbassare di temperatura fino a circa 30°C.
Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna, quindi versare la crema sulla restante panna in più riprese e sempre lavorando dall'alto verso il basso. 
Quando la bavarese al caffè si sarà consolidata tanto da consentire la corretta stratificazione della bavarese alla vaniglia, versare circa 300-350 g di quest'ultima sullo strato al caffè e riporre ancora in freezer.
A questo punto, ultimare la preparazione con altri 300-350 g di bavarese al caffè, livellare bene e riporre in freezer per almeno 4-5 ore.



Preparazione e decorazione

Da congelata, vaporizzare una nuvola di cioccolato spray sulla superficie della bavarese. Eliminare la fascia in metallo e l'acetato dai lati. Con un coltello affilato rifilare i bordi. Decorare la superficie con piccole goccine di glassa lucida al cacao.
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  1. Oh mammaaaaaaa! Nel tuo blog c'è l'imbarazzo della sceltaa!!
    Dolci di altissimo livello..mi piacerebbe provarne qualcuno.
    Devo solo decidere quale....!
    Bravissima.
    Ti auguro una buona serata
    Incoronata

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  2. Hai ragione, basta vederlo per innamorarsene e chissà dopo averlo assaggiato


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  3. un'altra bella ricetta , anche se qui ci sono degli ingredienti difficili x me da reperire..:-(

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  4. cara Pinella, cosa vedono i miei occhi...bravissima
    baci
    anna

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  5. SLURP! e doppio SLURP!
    ...ma che consistenza ha il biscotto...ha così poco cacao..?
    BRAVISSIMA!!!!
    ELI

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  6. Il biscotto è magnifico, Eli. Una piuma.
    Milena: se non hai il Trablit che è essenza di caffè, non ti preoccupare. Aggiungi un cucchiaino in piu' di caffè liofilizzato. Quali altri ingredienti non trovi?

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  7. ...dimenticavo....
    non ho ancora la fascia quadrata e devo "arrangiarmi a modo mio", qual'è l'altezza finale del dolce?
    GRAZIE! eli

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  8. complimenti!!vorrei provare a farla anch'io, ma dove trovo il cardamomo??:(

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  9. complimenti!!vorrei provare a farla anch'io, ma dove trovo il cardamomo?? :(

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  10. In genere si trova nei negozi che vendono spezie esotiche oppure facilmente su Internet

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  11. Buonasera Pinella, la seguo da molto tempo ma non le ho mai scritto. Lei crea dei veri e propri capolavori e a volte provo una sana invidia, perche' pure io adoro fare i dolci ma tra lavoro, casa, orto e due bimbi piccoli, non combino. Leggendo varie sue ricette questa mi ha colpito...diciamo per la facilita'....sabato prossimo faro' un'aperitivo a casa con alcuni amici in occasione del mio compleanno e come dolce vorrei proporre questa bavarese. Visto che ci saranno pure dei bambini e per poterla far mangiare anche a loro, le chiedo se mi puo' consigliare come sostuire il caffe' solubile e il Trablit; pensavo al cioccolato, ma in che proporzioni? Oppure, ha qualche altra ricetta di bavarese che si sposi in qualita' di gusto e consistenza con questa al cioccolato bianco e vanilia?Grazie mille, Barbara

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    1. Cerchi nel blog tutte le bavaresi che ho pubblicato. Ce ne sono tante.Usi quella che Le piace di piu' come gusto..per es fragole..molto adatta ai bimbi.

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  12. Buonasera Pinella, la seguo da molto tempo ma non le ho mai scritto. Lei crea dei veri e propri capolavori e a volte provo una sana invidia, perche' pure io adoro fare i dolci ma tra lavoro, casa, orto e due bimbi piccoli, non combino. Leggendo varie sue ricette questa mi ha colpito...diciamo per la facilita'....sabato prossimo faro' un'aperitivo a casa con alcuni amici in occasione del mio compleanno e come dolce vorrei proporre questa bavarese. Visto che ci saranno pure dei bambini e per poterla far mangiare anche a loro, le chiedo se mi puo' consigliare come sostuire il caffe' solubile e il Trablit; pensavo al cioccolato, ma in che proporzioni? Oppure, ha qualche altra ricetta di bavarese che si sposi in qualita' di gusto e consistenza con questa al cioccolato bianco e vanilia?Grazie mille, Barbara

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  13. Ciao Pinella. Innanzitutto complimenti per i magnifici dolci. Volevo farti una domanda un po' generica: quando indichi cioccolato bianco, di che % dev'essere? Ne trovo alcuni al 28 altri al 35%.. Grazie mille

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  14. Nel 99% dei casi io uso Ivoire Valrhona che e’ un 35%

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