Mia zia mi diceva sempre che quando le cose  le devi fare..obbligatoriamente... e non c'è storia...è inutile che....
Non è mica detto che una cosa che devi fare obbligatoriamente sia cosi pesante...ma...


Non serve opporre resistenza. Fatica sprecata.
Né pensare che magari le puoi rimandare all'indomani...forse nella speranza vana che con il tempo possano  sbiadirsi tanto da diventare immateriali. E non più reali.
No, no. Restano intatte cosi come le hai lasciate.

Se hai le forze adatte per "fare", vedrai che le userai al meglio.


Se non dovessi averle  oppure pensi che siano  cosi inconsistenti  che " non ce la faro' mai a portare a termine la cosa"....non ti dare pena. Stai certo che dal profondo di te un fiume misterioso convoglierà verso la mente, il cuore, le mani tutte le energie che non credevi di possedere.

" Ma è sempre vera questa cosa..." chiedevo dubbiosa e sospettosa..
(...Mai piaciuto quel obbligatoriamente...)
Si ..sempre vera....

Che strani giri fanno i ricordi.
Entrano pianissimo da fessure invisibili e ti prendono alle spalle. Ti circondano e ti scaraventano in corridoi oscuri e misteriosi.

Obbligatoriamente. Puo' essere anche cosi piacevole..non fosse per la fretta...
Ho solo due ore per fare un dolce. E tanta voglia di complicarmi la vita.
Ce la faro'? 
Ce la potrò fare a costruire il biscotto, preparare la crema inglese e montare la panna e stratificare e modellare e...
Non mi oppongo. Non faccio resistenza. Non rimando a domani.

" Ma è sempre vera questa cosa..." chiedevo dubbiosa e sospettosa..
Si ..sempre vera....



Bavarese ai tre cioccolati....forse quattro
(da una ricetta di Luca Montersino)

Per il biscotto al cacao 

180 g di albumi

190 g di zucchero semolato
120 g di tuorli
55 g di cacao amaro in polvere


Accendere il forno a 190°C in modalità ventilata.
Setacciare il cacao in polvere. Montare gli albumi fino a farli schiumare, quindi aggiungere piano lo zucchero semolato e continuare la lavorazione finché si otterrà una meringa lucida e sostenuta. Amalgamare i tuorli con una frusta e versarli sulla meringa in più riprese ma lavorando con una spatola dall'alto verso il basso.
Unire il cacao procedendo sempre con la stessa lavorazione.
Versare il composto su teglie rivestite di carta da forno ad un'altezza di circa 1 cm. Infornare per circa 10 minuti oppure finché il biscotto appare consistente ed elastico  al tatto.
Estrarre la teglia dal forno. Rovesciare il biscotto su un foglio di carta da forno leggermente spolverizzato di zucchero semolato. Ritagliare con una fascia un disco di 22 cm di diametro. Sistemare un cerchio in metallo di 24 cm di diametro su un vassoio ricoperto da acetato. Inserire sui bordi una striscia di acetato. Adagiare sul fondo il disco di biscotto e tenere da parte.

Per le bavaresi ai tre cioccolati





400 g di latte fresco 
75 g di zucchero semolato
225 g di tuorli
16 g di gelatina in fogli da 2 g*( 18 g nella ricetta originale)
750 g di panna fresca
125 g di cioccolato fondente al 72%
125 g di cioccolato al latte
125 g di cioccolato bianco
due cucchiai di rum**
pepe di Jamaica**
una bacca di vaniglia*+
** Mie personali aggiunte

Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.
Far prendere il bollore al latte.
Far fondere al MO i tre tipi di cioccolato in tre ciotole separate.
Semimontare la panna  e conservarla in frigo.
Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Aggiungere il latte e cuocere fino a 82°C. Aggiungere la gelatina e mescolare.
Passare la crema al setaccio.
Versare 250 g di crema in ogni ciotola contenente i tre tipi di cioccolato. Profumare quella con il cioccolato fondente con il rum; quella contenente il cioccolato al latte con il pepe e quella al cioccolato bianco con la polpa della bacca di vaniglia.
Aggiungere 250 g di panna alla ciotola con il cioccolato fondente e amalgamare con decisione ma dall'alto verso il basso per non smontare il composto. Versare la bavarese all'interno dello stampo contenente il biscotto e riporre in freezer per circa 15 minuti .
Ripetere la medesima lavorazione con gli altri tipi di cioccolato ma sempre stando attenti che lo strato sottostante sia indurito abbastanza da impedire una mescolanza delle creme e creare,invece,  una netta distinzione di strati.
Riporre la bavare in freezer per il tempo necessario ad ottenere un consolidamento perfetto.

Decorazione


Trascorso il tempo indicato estrarre il dolce dal freezer e senza eliminare il cerchio in metallo decorarla con del cioccolato spray in modo da ottenere un effetto vellutato.
A questo punto, togliere la fascia. Eliminare la striscia di acetato e lucidare il bordo con un velo di gelatina neutra.

Per la decorazione superiore :

200 g di panna montata

un cucchiaio di pasta gianduia

Unire la pasta gianduia alla panna. Versare tutto all'interno di una sac à poche munita di un beccuccio preferibilmente da Saint Honoré. Disegnare una decorazione a cerchio esattamente al centro del dolce. Spolverizzare con un velo di cacao  amaro in polvere. Guarnire con dei pezzi irregolari di cioccolato fondente.
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  1. I tuoi racconti sono sempre pieni di poesia, Pinella, che ci si perde dentro. La ricetta poi è quella delle più belle e buone, Montersino è Montersino

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  2. la saggezza delle nonne!!! Questa bavarese è una delizia... mi aggiungo ai tuoi lettori anche se non trovo il pulsante "unisciti a questo blog" :-D

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  3. Una sosta qui e per un attimo si è fuori dal tempo.

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  4. A volte obbligatoriamente non è male.
    Ma la magia succede solo quando incontra te.
    Buonanotte cherie.

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  5. obbligatoriamente favoloso e strabuonissimo....!!!!

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  6. complimenti complimenti complimenti
    ho tanto da imparare dal tuo blog
    baci
    anna

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  7. Fantastica questa ricetta! E' diventata ilmio cavallo di battaglia per stupire i miei ospiti :-) A me piace anche in bicchierini monoporzione (anche perchè si ammorbidische pià in fretta dopo il passaggio in freezer).
    Io me la prendo sempre con grande calma quando devo prepararla.
    La tua è davvero bellissima!
    Complimenti
    Ma.

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  8. Si. Devo dire che il dolce ha conquistato un po' tutti. Mi dicono azzeccata la profumazione che ha reso ben distinti i vari strati. Dolce invero semplice. solo un po' di pazienza ma la Pasticceria è sempre un ottimo modo di esercitarla, non vi pare?

    Sto per pubblicare un nuovo dolce di Montersino. Di quelli che credvo di non poter portare a compimento..invece!

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  9. Il mio dolce preferito tra quelli di Montersino....eseguito dalla mia food blogger preferita...è chi mi schioda più ? Complimenti ...proverò anche la tua versione aromatizzata...

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  10. Il mio dolce preferito di Montersino...eseguito dalla mia food blogger preferita, e chi mi schioda più ? Interessante anche la variante aromatizzata da provare....

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  11. Ricetta stupenda, complimenti!!!!!!!
    La proverò al più presto!!!! Una sola domanda : quanto tempo prima devo estrarre la bavarese dal frigo per servirla? ti ringrazio
    Cinzia

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  12. Almeno 3 ore prima e farla scongelare in frigorifero..

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    1. innanzitutto complimenti per il fantastico blog.
      una domanda mi sorge...ok fatto il dolce messo in freezer,scongelato x tre ore dolcemente in frigo per quanto tempo si conserva??ci a arriva a 5gg o va a male che dici??oppure consigli di fare bicchierini e scongelarli al momento? devo prepararli per essere serviti in un pub
      grazie a presto

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    2. Dopo scongelato, è da mangiare nell'arco delle 24 ore....Io farei bicchierini...

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    3. se la faccio intera a taglio e scongelo un pezzettino x volta credi sia fattibile in quanto tempo dpoi scongeerebbe pochi minuti ce la fa?? altra domandina con qsta dose che diametro viene fuori?

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    4. No..io non lo farei....al limite fai monoporzioni già dall'inizio..

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  13. ciao Pinella, questo dolce piace tanto anche a me l'unico problema e che ho sempre dei dubbi sulle dosi, vedo che tu hai usato quelle del libro, corrispondono davvero a 12 persone come scritto su Peccati al cioccolato? a me sembra abbondante. Per 16 persone che dose e stampo mi consigli? grazie mille ;-)

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    1. Se fai il peso totale e dividi per una porzione media di 100 g a persona vedrai che basta per 18-20 persone.
      Io considero sempre porzioni da un etto....Ma se vuoi farle piu' grandi, aumenta almeno di un terzo

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  14. Complimenti per la ricetta, volevo sapere quanti grani di pepe giamaicano ci vanno? e un'altra cosa vorrei fare un nappage all'amarena ha una ricetta? grazie e ancora complimenti

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  15. Io vado a gusto. e ahimè non ho un nappage all'amarena ma puoi rimediare aggiungendo sciroppo di amarena ad una gelatina neutra e poi regolandone la consistenza con ulteriore gelatina granulare oppure in fogli

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  16. Ma son tonta io o cosa...la somma degli ingredienti (LATTE uova zucchero colla fi pesce e panna)fa un chilo e mezxo circa qndo vado a dividere la crema x i tre cioccolati ne e di piu di (250/250/250 =750)

    Qndo l hk fatta mi è avanzata drlla massa (panna latte uova) e ho sciolto altro ciocc ad occhio...quanto cioccolato preciso devo mettere x la dose iniziale?? So che con la mate nn sono un asso ma facendola nn mi so trovata ho sbagliato qlkosa?? Grazie a presto

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  17. ciao per questa dose uso uno stampo da quanti cm? grazie

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  18. ciao per questa dose uso uno stampo da quanti cm? grazie

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    1. Non uso mai stampi superiori a 24
      Essendo di tanto tempo fa e non avendolo scritto non picco che dedurlo e chiedere scusa per non parlare essere stata più precisa

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  19. Ciao pinella complimenti per le tue opere...
    La somma degli ingredienti per la crema inglese non fa 750 potresti darci un aiuto?

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  20. Ciao pinella complimenti per le tue opere!
    Una cosa la somma degli ingredienti per la crema inglese fa 718 non 750... come mai? Un saluto!

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  21. La somma degli ingredienti della crema inglese fa 716 ma se ci includi l’acqua di idratazione della gelatina ( 5 volte il peso di 16 g cioè 80 g ) arrivi a 796!

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  22. In quali dosi si può sostituire la panna fresca con quella già zuccherata?

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    1. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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    2. Non mi sono mai trovata di fronte alla scelta di comprare panna fresca animale già zuccherata . Non la comprerei a prescindere perchè la quantità dello zucchero in un dolce è da decidere in base al dolce. Se poi e' una semplice chanilly...ci vuole niente a zuccherarla. So che la vegetale è zuccherata ma io non la uso mai.In senso generico, in ogni caso, occorre conoscere la quantità di zucchero presente nella panna che hai comprato e semmai sottrarlo dagli altri zuccheri presenti.

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  23. Ciao Pinella, scusa ma non mi tornano i fogli di gelatina con l'idratazione.
    L'idratazione non si fa con quella in polvere? Io ho la Rebecchi 120 bloom. E' ok?
    Altrimenti metto la gelatina in fogli idratata in acqua freda , ma strizzata. Grazie.

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    1. I fogli di gelatina vanno sempre idratati come la granulare, senza problemi. Io non uso mai la gelatina da te indicata. Ne uso una da 170-180 Bloom e la idrato 5 volte il suo peso. Se avessi una gelatina da 180 Bloom in fogli, li taglierei a pezzetti con le forbici, aggiungerei l'acqua e poi metterei tutto il contenuto dentro la preparazione ( magari prima scaldata)

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  24. Grazie Pinella. Pensavo che con i fogli non si dovesse inserire l'acqua per evitare di sbilanciare la ricetta.

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    1. Vanno sempre idratati per ammorbidirli e far assorbire l'acqua necessaria

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  25. Fatta. Venuta molto bene. Grazie dei consigli! La puoi vedere su Alex Savioli -Atelier La Crème

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